Раз тема пошла, добавлю про порядок, потому что он путает всех подряд.
Клиент почти никогда не начинает разговор сразу по третьей версии. Он идёт по TCP, получает от сервера заголовок Alt-Svc, где сказано, что тот же ресурс доступен по h3 на таком-то порту, и запоминает это на срок из поля ma. Следующее обращение к тому же имени уходит двумя дорогами: пробуется UDP и параллельно держится обычное соединение. Кто первым ответил, тот и везёт запрос.
Отсюда две вещи. На холодном старте отката ты не увидишь вовсе, потому что третьей версии там ещё и не было. И если ты сбрасываешь профиль перед каждым прогоном, кэш Alt-Svc уходит вместе с ним, каждый прогон начинается с TCP заново.
alt-svc: h3=":443"; ma=86400
читаю байты, а потом уже документацию